아일랜드의 희귀한 야생 연어의 마지막

Sally Ferns Barnes의 자연산 훈제 연어는 식도락가들에게 사랑받고 있지만, 아일랜드 강의 물고기 수가 줄어들고 있어 해가 갈수록 희귀해지고 있습니다.

해 Sally Ferns Barnes는 225마리의 야생 대서양 연어를 아일랜드 West Cork에 있는 그녀의 작은 훈연장으로 데려갈 것입니다. 작년에는 370 마리였습니다. 그녀는 아일랜드에서 야생 물고기만을 독점적으로 피운 마지막 사람입니다. 

연어는 Mikey Walsh와 Eamon Uniacke가 블랙워터 강에서 낚을 것입니다. 이들은 가족 대대로 내려온 전통을 이어가고 있습니다. Walsh는 5대째 연어 어업을 하고 있지만 할당량이 적으면 소득이 적기 때문에 지역 스쿨버스를 운전하고 농장을 돌보기도 합니다. Uniacke는 탄력있는 성을 임대하고 마차 임대 사업을 운영합니다.

Barnes는 1979년에 그녀의 첫 번째 생선을 훈제했습니다. 고등어, 나무 조각과 축축한 베옷이 있는 오래된 찻상자 위에. 그녀의 당시 남편 Colin은 어부였습니다. 그는 고등어, 가재, 바닷가재, 게, 연어를 집으로 가져왔습니다. 캐치 중 일부는 그들과 두 자녀를 먹일 것입니다. 남은 것이 무엇이든 Barnes는 감자와 계절 과잉과 교환하여 이웃과 팔거나 물물 교환을했습니다. 아일랜드 해안 마을의 삶은 고단했고, 이 공동체는 음식을 나누어 먹음으로써 서로를 부양했습니다.

Colin은 작년에 바다에서 연어를 잡았고 1979년에는 보수를 받지 못했습니다. 그의 구매자는 연어 가격을 협상한 후 잡은 연어 전체를 가져가 준비하고 훈제하고 판매한 다음 한 푼도 남김없이 마셨습니다. 승무원과 식량을 지불한 후 Barnes와 Colin은 가망 없는 빚을 지게 되었습니다. 구매자는 결국 빚진 돈에 대한 부분적인 배상으로 가마를 넘겼고, Barnes는 연어를 냉훈하는 방법을 독학으로 배웠습니다.

냉훈은 생선을 보존하는 섬세한 방법입니다. 생선을 익혀 제품의 유통기한이 짧은 열훈연과 달리 냉훈연은 탈수에 가깝고 유통기한을 몇 개월 연장합니다. 나무는 소금에 절인 생선이 걸려있는 방에서 떨어진 낮은 온도에서 연기가 나도록 설정되어 있습니다. 연기는 파이프를 따라 챔버로 이동하여 보존 증기로 야생 물고기를 부드럽게 감싸고 수분을 제거하고 풍미를 보존합니다. 냉훈제 생선은 필레 준비부터 소금에 절이고 훈제하는 데 이르기까지 노동 집약적인 과정입니다. 그것은 높은 기술, 높은 평가 및 높은 가치를 지닌 식품을 생산하며, 혹독한 날씨가 자주 대서양에서 밀려와 작은 어선이 묶이고 기다려야 하는 더 마른 겨울 동안 어부 가족에게 이상적인 소득 창출원입니다. .

시간이 지남에 따라 Barnes의 아일랜드 야생 훈제 연어는 셰프들의 찬사를 받았으며 식품 어워드 심사위원들의 시선을 사로잡았습니다. 2006년에는 Great Taste Awards에서 6,000명 이상의 참가자 중에서 최고 챔피언으로 선정되었습니다. 2013년에는 유명한 아일랜드 셰프인 Richard Corrigan이 Daily Telegraph Magazine 에서 "지금까지 그에게 준 최고의 음식 선물"이라고 칭찬했습니다.

소금, 연기 및 시간은 Barnes가 야생 연어를 원하는 음식으로 바꾸는 데 사용하는 유일한 재료입니다. 너도밤 나무 연기와 바다 소금으로 가볍게 핥아 입안에서 녹는 버터처럼 부드럽습니다. 옅은 산호색의 광택과 거의 없는 마블링은 진정한 야생 연어의 특징입니다. 매운 비린내가 부족합니다. 섬세하고 꽃향기가 우아하고 부드럽게 오래 지속되는 풍미를 숨깁니다. 진한 차 한잔과 함께 잘 버터를 바른 갈색 소다 빵에 먹는 것이 가장 좋습니다.

진한 차 한잔과 함께 잘 버터를 바른 갈색 소다 빵에 먹는 것이 가장 좋습니다.
에피쿠로스가 사랑하는 장인의 영원한 사랑 제품이지만 Barnes의 손에 들어오는 연어의 수가 줄어듦에 따라 그녀의 아일랜드 야생 훈제 연어는 해가 갈수록 희귀해지고 있습니다.

수명 주기가 염수에서 담수로 전환되어야 하는 유일한 물고기로서 바다에서의 남획과 내륙 수로를 오염시키는 열악한 환경적 토지 관리 관행이 결합되어 두 서식지에 막대한 피해를 입혔습니다. 마지막 빙하기에 형성되어 연어 의 산란 습관에 필수적인 말단 빙퇴석 자갈층의 소멸 도 또 다른 요인입니다.

아일랜드에서는 2007년에 자연산 연어의 바다 낚시를 전면 금지하여 연어가 알을 낳기 위해 돌아오는 강으로 낚시를 제한했습니다. 그러나 2007년과 2017년 사이에 Barnes는 자주 오염된 아일랜드 강에서 물고기를 가져오고 그곳에서 연어의 부패한 품질을 원하지 않았습니다. 대신 Barnes는 그녀의 고향인 스코틀랜드의 East Montrose 마을에 있는 Usan Fisheries에서 연어를 공급받았고, 그 어업도 문을 닫을 때까지 10년 동안 사용했습니다.

그 당시 아일랜드 강에 대한 규제는 개선되었지만 Cork 카운티의 Skibbereen에 있는 그녀 지역의 강에는 여전히 연어 할당량이 없었습니다. 강력한 블랙워터 강이 코크 카운티와 남동쪽 해안의 워터포드 카운티를 나누는 그녀의 우드콕 스모 커리 에서 동쪽으로 100km 떨어진 곳은 반스의 새로운 연어 사냥터가 되었습니다. Walsh와 Uniacke는 초안 및 스냅 그물을 사용하여 올해 225마리에 불과한 연어 할당량을 잡고 모든 물고기는 Barnes로 이동합니다.

그녀는 Walsh와 Uniacke에 대해 "나는 그들을 매우 보호합니다."라고 말했지만 그들이 그녀를 위해 잡은 물고기에 대해서도 말했습니다.

상업적인 연어 어업은 5월 중순부터 시작됩니다. 몇 주 전에 Barnes는 연어에 대한 직관적인 부름을 느꼈습니다. 이는 그녀가 스모커리에서 블랙워터로 이주하게 된 계기가 되었습니다. "나는 전율을 느낀다. 냄새를 맡을 수 있다. 그들이 오고 있다"고 그녀는 말했다.

나는 전율을 느낀다. 나는 냄새를 맡을 수 있습니다. 그들이 오고 있어
Barnes의 문에 도착하는 모든 연어는 소중합니다. "나는 모든 물고기를 만집니다. 그것은 우리가 가진 매우 육체적인 관계입니다. 나는 그들에 대한 존경심이 있고, 이 아름다운 생물들이 내 손 아래 있을 때 가장 큰 존경심으로 대합니다."

Barnes는 연어의 측면을 마른 소금으로 치료한 다음 각 조각을 마사지합니다. 이것에 대한 실질적인 이유가 있습니다: 물고기를 망칠 수 있는 마지막 남은 피의 흔적을 해결하기 위해서입니다. 그러나 동작은 미묘한 연결의 순간도 제공합니다.

"연어가 어디 있었는지, 무엇을 보았는지에 대한 이야기를 듣습니다. 이상하게 들리겠지만 저는 연어를 동료 종으로 존경합니다. 저는 연어를 관찰하고 있고 제 생각에 당신은 그렇게 긴 여행을 했다고 생각합니다. 나는 당신에게 존경을 표하고, 내가 살기 위해 당신의 삶을 포기한 당신에게 정의를 행하기를 바랍니다."

Barnes는 연어 자체만큼이나 희귀합니다. 그녀의 기술은 이제 야생 아일랜드 연어의 존재와 완전히 결합되었습니다. 무엇이 더 중요한지(연어인지 그녀의 공예품인지) 물었을 때 그녀의 대답은 분명합니다. "오, 연어 - 매번." 그녀가 말했다. "연어를 잃으면 영혼을 잃는다."

야생 물고기로만 작업하겠다는 Barnes의 약속에는 얼마나 많은 물고기가 도착할지 결코 알지 못하는 것과 같은 단점이 있습니다. 그녀가 양식 연어와 함께 일한다면 사람들이 쇠고기 갈비나 양다리를 주문하는 것처럼 주문할 수 있습니다.

Barnes는 "돈이 거의 없었을 때 양식 어류와 일한 적이 있습니다."라고 말했습니다. "야생 물고기와 같은 과정을 거쳤지만 좋지 않았습니다... 지방 함량이 너무 높고 야생 물고기와 같지 않습니다. 야생에서 그 생물들이 몇 천 킬로미터를 헤엄치는지 보세요. 살코기, 비열한 기계. 연어 양식장에서 이 절묘하게 아름답고 귀중하며 비범한 생물은 우리에 갇혀 화학 물질, 염료 및 모든 종류의 불쾌한 물질을 주입하여 인간을 위한 음식을 만들려고 합니다. 그들은 그것을 지속 가능하다고 부릅니다."

대안이 거의 없음에도 불구하고 Barnes는 희귀한 야생 연어와 함께 일할 권리가 있다고 생각합니다.

"처음 시작할 때 자연산 물고기 만 다루 겠다고 했고 , 정기적으로 수량을 보장할 수 없기 때문에 자동으로 더 큰 소매업체와 더 큰 계약을 따를 수 없게 되었습니다. 그래서 옷을 자르는 법을 배웠습니다. 왜냐하면 저는 작기 때문입니다. , 나는 개인으로서 나 자신을 유지하고 있으므로 내가 하고 있는 일이 지속 가능한 관행이라고 생각합니다…

Barnes는 야생 연어를 보존하고 다음 세대를 위해 어업을 보존하는 것을 의미한다면 기꺼이 다시는 야생 연어와 함께 일하지 않을 것이지만 Keep 은 그녀의 보험 정책입니다. 2020년에 설립된 이 자연산 물고기, 특히 연어를 위한 학습 센터는 누구에게나 열려 있습니다. 집에서 한 달에 한 번 생선살을 손질하든, 요리사, 활동가 또는 교육자이든 관계없이 Keep은 Barnes의 평생 지식을 활용하려는 모든 사람을 위한 것입니다.

"그것이 공예를 살아 있게 합니다. 기술이 완전히 오래된 것은 아니지만 같은 페이지에 있습니다. 지식을 전달해야 합니다. 이 기술로 또 무엇을 할 건가요?" 그녀가 말했다. 

지식과 기술을 공유하려는 이러한 열망은 식품 시스템의 상호 연결성을 더 잘 이해하기 위해 지칠 줄 모르는 캠페인을 벌이는 다른 사람들과 공감합니다. 이스트 코크에 있는 세계적으로 유명한 Ballymaloe Cookery School의 공동 창립자이자 저자이자 슬로우 푸드 옹호자인 Darina Allen은 "Sally는 자연의 힘이며 열정적이고 지식이 풍부합니다. 우리는 그녀와 같은 장인이 우리를 계속 교육해야 합니다 . 야생 대서양 연어의 곤경에 처해 있으며 멸종 가능성으로부터 종을 보호하기 위해 앞으로 나아가는 보다 계몽적인 방법을 옹호합니다."

Barnes는 1년에 한 번 7월에 기념 연어 만찬을 개최합니다 . 연어는 해양 종석 종으로 대화의 주제이자 저녁 식사 동반자이자 식사 그 자체입니다. 연어는 물론 훈제로 나오지만, 어린 시절의 추억과 사랑하는 사람들과 함께한 식사를 불러일으키는 것은 밀가루가 많은 새 감자와 버터 호수(오래된 아일랜드 방식)와 함께 바닷물에 삶은 연어 스테이크입니다.

손님과의 식사에서 Barnes는 연어를 기리지만 남획, 양식업, 환경 관리 부실, 어업권에 대한 엘리트 주의적 태도, 마지막 야생 아일랜드 연어에 대한 재앙의 모든 요소의 위험을 설명하는 것을 부끄러워하지 않습니다.

"우리는 끔찍한 일을 저질렀다"고 그녀는 말했다. "아무데도 언급되지 않았기 때문에 이야기해야 합니다."

그리고 그것이 바로 그녀가 하고 있는 일입니다. 최근 Barnes는 BBC 저널리스트이자 방송인인 Dan Saladino와 이야기를 나눴습니다. Dan Saladino는 수상 경력에 빛나는 2021년 저서 Eating to Extinction 에 전 세계적으로 위협을 받고 있는 음식과 음식 문화를 소개합니다.

살라디노에게 그녀의 지식은 인간과 식량의 이야기에 땅, 농작물 다양성, 문화의 무자비한 파괴보다 더 많은 것이 있음을 적절하게 보여주었습니다.

이것이 그녀가 자신이 조류를 거슬러 헤엄치는 생물인 야생 연어가 된 것 같다고 말한 이유입니다.
"이것은 Sally의 작업이 우리에게 보여주는 것입니다. 그녀의 지식과 기술은 인간이 수천 년 동안 문제를 해결하고 프로세스를 완성한 유산입니다. 이것들은 무서운 속도로 사라지고 있지만, 이 지식을 고수하려는 Sally의 결심과 그녀는 아일랜드에서 야생 물고기만을 독점적으로 피운 마지막 사람이 되었습니다. 그래서 그녀는 자신이 조류를 거슬러 헤엄치는 생물인 야생 연어처럼 느껴진다고 말했습니다."

야생 아일랜드 연어가 블랙워터의 담수로 돌아올 때, 그것은 삶이 시작된 정확히 같은 지점까지 3,000km를 여행한 것의 정점입니다. 바다의 짠 물을 떠날 때 완전한 변태, 즉 물리적 및 생물학적 변형을 시작합니다. 알을 낳고 이리를 쌓은 후 몇 마리는 살아남아 바다로 돌아가 먹이를 주고 살찌우고 다시 여행을 떠날 준비를 합니다.

Barnes는 이 웅장하고 신비한 물고기의 왕에 대해 "그들은 매혹적이며 우리가 모르는 것이 너무 많습니다."라고 말했습니다.

야생 아일랜드 훈제 연어와 치커리 샐러드 (4인분)
Caitlin Ruth

Caitlin Ruth는 16년 동안 West Cork의 작은 어촌인 Ring에 있는 Deasy's Seafood Restaurant의 수석 주방장이었습니다. 소규모 장인 생산자의 지지자이자 현지인인 Ruth는 오랫동안 Barnes를 숙련된 장인으로 옹호했으며 정기적으로 레스토랑 메뉴에 훈제 생선을 선보였으며 현재는 그녀의 새로운 벤처인 Caitlin Ruth Food에서 그녀와 함께 일하고 있습니다 . 이 레시피는 BBC World's Table을 위한 독창적인 창작물이며 Barnes의 기술과 쓴 야채에 대한 사랑에 대한 Ruth의 존경을 공동으로 기념하는 것입니다.

재료:

우드콕 스모커리 와일드 아이리시 훈제 연어 200g(1인분당 50g, 얇게 썬 것)
큰 흰색 치커리 2개(슬로용 1개, 철판 1개)
중간 오렌지 1개의 껍질
갓 짜낸 오렌지 주스 120ml
구운 고수 씨 1tsp
디종 머스타드 2tsp
90ml 양질의 엑스트라 버진 올리브 오일
½ 레몬 주스
4 큰술 현지산 리코타
고추, 2 큰 꼬집음; 맛볼 소금.

지침:

철판 팬을 센 불로 예열합니다. 치커리 1개를 세로로 4등분하여 밑둥을 잘라내고 창에 올리브 오일과 살짝 소금을 뿌립니다. 어두운 숯 자국이 나타날 때까지 치커리 창을 평평한 면이 아래로 향하도록 철판에 놓습니다. 치커리를 뒤집고 다른 평평한 면에서 반복합니다. 불을 끄고 완전히 익을 때까지 치커리를 굽습니다.

오렌지 제스트와 주스를 그릇에 담습니다.

고수 씨를 볶고 막자사발로 갈아줍니다. 디종 머스타드, 올리브 오일, 레몬 주스, 소금, 후추와 함께 오렌지 주스와 제스트를 추가합니다. 결합하기 위해 털다.

다른 치커리는 밑둥을 다듬고 세로로 반으로 자릅니다. 칼을 사용하여 양쪽 반쪽을 잘게 썬다. 깨끗한 그릇에 담고 오렌지와 고수 드레싱의 절반을 버무립니다. 따로.

접시에 넉넉한 양의 리코타 치즈를 바르고 그 위에 야생 아일랜드 훈제 연어 슬라이스를 얹습니다. 치커리 슬로를 옆에 쌓고 까맣게 탄 치커리 창을 추가합니다. 예약된 오렌지와 코리앤더 드레싱을 곁들인 드레스.

옵션 장식: 훈제 연어 조각을 버터에 30초 동안 볶습니다. 샐러드를 뒤집어 쓰십시오.