치즈를 잃은 영국 마을

체다는 세계를 정복했지만 그 이름을 딴 영국 도시에서 수년 동안 생산되지 않았습니다. 이제 수상 경력에 빛나는 유제품이 영국의 체다를 다시 지도에 표시하고 있습니다.

틸턴, 체셔, 레드 레스터. 영국에서 생산되는 치즈는 700가지가 넘지만 영어권 일부 지역에서는 특정 유형이 너무 흔해서 단순히 "치즈"라고 불립니다. 

체다는 영국에서 가장 인기 있는 치즈로 전체 영국 치즈 판매의 거의 절반을 차지하며 최근 여론 조사에 따르면 미국인 과 호주인이 가장 좋아하는 치즈이며 캐나다 에서도 가장 많이 먹는 치즈 중 하나 입니다 . 그러나 체다는 위스콘신에서 웨일즈까지 유제품의 필수품이 되었지만 세계에서 가장 많이 소비되는 치즈 중 하나인 체다는 원산지 보호 지정이 없다는 사실은 치즈가 가장 대량 생산되는 치즈 중 하나가 되었음을 의미합니다. 요즘 산업화된 체다 치즈는 12개 이상의 국가에서 생산되며 플라스틱 포장 블록은 동굴에서 숙성된 이전 모델과 거의 유사하지 않습니다.

하지만 정통 체다 치즈를 원래 맛 그대로 맛보고 싶다면 영국 남서부 Somerset 카운티에 있는 인구 5,400명의 체다 마을을 방문해야 합니다. 이곳에서 중세 후기까지 거슬러 올라가면 치즈 제조업자들은 체다 협곡(Cheddar Gorge)의 우뚝 솟은 석회암 절벽에 있는 동굴을 천연 냉장고로 사용했습니다.

그 당시와 그 이후 수세기 동안 치즈는 작은 개별 낙농장에서 만들어졌을 것입니다. 그러나 제2차 세계대전 중 배급의 결과로 영국에서 대부분의 우유는 " 거버먼트 체다 "라고 불리는 단일 일반 치즈를 만드는 데 사용되었습니다. 이것은 영국의 지역 치즈 생산을 거의 전멸시켰고, 제1차 세계 대전 이전에는 3,500명 이상에서 제2차 세계 대전이 끝날 무렵에는 겨우 100명으로 농가 생산자의 수가 줄었고, 그 후 몇 년 동안 체다에서 전통적인 체다 치즈를 만드는 사람은 아무도 없었습니다. 

2003년 한 지역 부부인 Katherine과 John Spencer가 마을 이름을 세계적으로 유명하게 만든 치즈 제조 방법을 되살리기로 결정하면서 마침내 상황이 바뀌었습니다. 그리고 이제 그들의 체다로 만든 체다는 국제적인 상을 수상하고 있습니다.

Katherine은 부부의 체다 고지 치즈 회사 유제품 공장 에 인접한 작은 사무실에서 설명했습니다 . "우리의 목표는 오늘날 우리가 체다와 연관시키는 경향이 있는 대량 생산 블록보다 수백 년 전에 이곳에서 만들어졌을 치즈와 더 유사한 한 농장의 원유를 사용하여 고품질의 수제 치즈를 완성하는 것이었습니다."

부부는 치즈 산업에 대한 배경 지식이 있었지만(Katherine은 유럽식 치즈 수입업자로 일했고 John은 슈퍼마켓 공급업체에서 일했습니다) 이것은 새로운 방향이었습니다. 3명의 숙련된 치즈 제조업자가 그들을 위해 일하면서 그들은 지역 및 역사적인 치즈 레시피를 조사하기 시작했습니다. 6년 동안 그들은 체다 브랜드를 완성했고 결국 지역 지주인 Lord Bath를 설득하여 몇 세기 전에 원래의 체다 치즈에 독특한 맛을 주었던 동일한 동굴에 치즈 일부를 저장할 수 있도록 했습니다.

버몬트 대학에서 치즈의 역사 과정을 가르치는 Paul Kindstedt 교수에 따르면 체다 치즈의 기원은 14세기로 거슬러 올라갑니다. 커드를 더 단단한 치즈로 누르기 전에 치즈에서 액체 유청을 강제로 제거하십시오. 치즈의 수분 수준이 부패하기 쉽기 때문에 열을 가하면 체다 치즈가 더 오래 지속됩니다. 

Kindstedt는 "치즈의 우수한 품질은 체다 협곡의 유명한 동굴을 방문하고 방문하는 동안 현지 치즈를 먹은 부유한 런던 사람들의 관심을 끌었습니다."라고 말했습니다. "그들은 소문을 퍼뜨렸고 체다 치즈는 15세기경부터 긍정적인 평판을 얻었습니다." 

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사실, 1625년부터 1649년까지 찰스 1세의 통치 기간 동안 수요가 공급보다 많았고 체다 치즈는 왕궁에서만 구할 수 있었습니다. 그럼에도 불구하고 주문은 미리 해야 했습니다.

17세기 중반까지 런던은 영국의 주요 치즈 시장이 되었고 치즈 장수들은 바퀴의 크기를 늘리라는 압력을 받았습니다. 그 결과, 체다 지역의 치즈 제조업자들은 "체다링"이라고 알려진 과정을 개발했는데, 이 과정에서 액체 유청을 줄이기 위해 분쇄된 응유를 압착했습니다. 데친 후 치즈의 수분 수준을 낮추면 치즈가 더욱 단단해져서 체다 치즈를 런던과 그 너머로 운송할 수 있는 더 크고 오래가는 바퀴로 쉽게 만들 수 있습니다.

Kindsted는 "열탕과 체다링의 조합은 미국을 포함한 전 세계의 치즈 제조업자들에게 훌륭한 치즈를 생산할 수 있는 문을 열었습니다."라고 말했습니다. "제 고향인 버몬트 주는 약 200년 전에 존경받는 '체다'라는 이름으로 이런 스타일의 치즈를 생산하기 시작했습니다. 버몬트 체다 치즈 제조업자들은 영국 치즈 제조업자들에게 빚진 감사의 빚을 잘 알고 있습니다." 

체다링과 스컬딩의 광범위한 복제 외에도 체다의 전 세계 행진은 이민으로 시작하는 두 가지로 인해 더욱 도움이 되었습니다. 영국인들은 세계의 다른 지역으로 이주하면서 영국의 치즈 제조 전통을 함께 가져갔습니다. 미국, 캐나다 및 호주와 같은 이러한 지역 중 많은 곳에서 오늘날에도 체다 치즈가 계속해서 큰 인기를 얻고 있습니다. 

두 번째는 포장입니다. Kindstedt는 "19세기 초에 미국 치즈 제조업자들은 치즈를 면직물로 감싸기 시작했으며 라드를 바르고 숙성 및 보관 중 수분 손실을 제한했습니다."라고 말했습니다. "이것은 치즈 표면에 왁스를 바르고 나중에 진공 포장된 플라스틱 라미네이트 필름으로 치즈를 포장하는 것으로 발전했습니다." 

이 개발로 인해 체다 치즈 생산은 세계에서 한 번도 본 적이 없는 규모로 확장되고 산업화되었습니다. 얼마 지나지 않아 영국 밖에서 체다 치즈가 너무 많이 생산되어 미국이 영국에 체다 치즈의 주요 공급처가 되었고 영국 산업이 쇠퇴하게 되었습니다.

그러나 체다 치즈가 전 세계에서 재창조되는 동안에도 여전히 영국의 정수였습니다. 1840년 빅토리아 여왕은 결혼 선물로 558kg의 거대한 체다 "드럼"을 받았습니다. 그리고 왕립 해군 장교인 로버트 팔콘 스콧(Robert Falcon Scott)은 그의 유명한 1901년 남극 탐험 동안 거의 1,600kg의 물건을 디스커버리호에 싣고 갔습니다. 

Katherine에 따르면 체다 치즈의 초기 인기는 체다 치즈가 처음 생산된 마을 주변의 기후와 지형과 본질적으로 관련이 있었습니다. 

"서머셋에는 강우량이 많아 양질의 풀이 생산되며, 풀을 뜯는 홀스타인 프레지안 소는 양질의 단단한 치즈를 만들기 위해 우유에 지방과 단백질의 적절한 조합을 가지고 있습니다."라고 그녀는 설명했습니다. "요즘 유제품 공장에서 다른 소의 우유를 사용하는 곳에서 우리는 저온 살균되지 않은 단일 우유를 사용하고 우리의 전임자들이 그랬던 것처럼 착유 후 1시간 이내에 치즈 제조를 시작합니다." 

체다 협곡 치즈 컴퍼니(Cheddar Gorge Cheese Company) 방문객들은 유리로 된 관람 갤러리 뒤에서 치즈 제조업자들이 체다링이라는 강렬한 물리적 의식을 수행하는 것을 볼 수 있습니다. 그들은 가열된 응유를 냉각 테이블에 삽으로 넣고 블록으로 짜낸 다음 큰 치즈 칼을 당겨 블록을 자르기 전에 회전하고, 쌓고, 압착하고, 응유가 서로 뭉쳐 마지막 남은 것을 모두 제거하기 시작하자마자 블록을 다시 자릅니다. 유장.

코로나19 이전 시대에 방문객들은 인근 동굴을 둘러보고 보호 철망 뒤의 높은 선반에 보관된 치즈를 볼 수도 있었습니다(동굴에 서식하는 박쥐가 치즈에 접근하는 것을 막기 위해).

동굴의 습기로 인해 치즈 외부의 곰팡이가 피어납니다.
"동굴의 습기 때문에 치즈 외부의 곰팡이가 피어납니다." Katherine이 곰팡이로 둘러싸인 치즈를 보여주면서 말했습니다. "이것은 다른 치즈보다 훨씬 더 흙냄새가 나고 복잡한 풍미를 만들어냅니다. 곰팡이의 힌트와 혀에서 계속 발달하는 여러 층의 맛이 있습니다." 

체다 동굴에서 만든 이 강력한 맛의 치즈는 17세기 영국과 이후 전 세계의 상상력을 사로잡은 것입니다. 

식품 역사가이자 방송인인 애니 그레이(Annie Gray) 박사는 "체다치즈의 확산, 저질화, 정체성 상실, 재창조의 이야기는 사회와 경제, 자본주의 철학이 작동하는 매우 복잡한 방식의 아주 좋은 예입니다."라고 말했습니다. "소규모 생산의 복귀는 식품의 가치를 재평가하고, 과거에서 영감을 얻고, 영국 음식의 영광을 인정하려는 우리의 열망에 대해 많은 것을 말해줍니다. 그러나 이러한 가치는 중산층만이 지원할 수 있는 경향이 있습니다."

적절한 예: The Spenser의 체다 치즈 200g 가격은 약 £5.60인 반면, 일반 슈퍼마켓 체다 치즈 블록은 £1.00에 불과하지만 맛은 매우 다릅니다. 체다의 재료는 고급 와인처럼 입안에서 날카롭고 강한 맛이 납니다. 

Spencer's Cheddar는 동굴에서 숙성된 노란색 체다 치즈로 2021년 글로벌 치즈 어워드 에서 금메달 2개, 빈티지 체다 치즈(최대 30개월 숙성)로 은메달을 포함하여 많은 권위 있는 상을 수상했습니다 . 그것은 전 세계의 큰 생산자와 경쟁하는 작은 마을의 작은 생산자에게 결코 대단한 위업이 아닙니다. 

Katherine은 "만약 체다가 소량의 West Country 제품으로 남아 있었다면 많은 지역 치즈가 그랬듯이 완전히 사라졌을 것입니다."라고 말했습니다. "주요 글로벌 플레이어로의 전환은 국제적인 인정을 받았고, 그와 함께 수백 년 전에 이곳에서 만들어졌을 오리지널 체다에 더 가까운 우리 제품에 대한 욕구를 불러일으켰습니다. 우리의 성공은 치즈로서의 체다의 성공을 반영합니다. 모든 형태로."