로지아모: 중국의 2,200년 된 '버거'

roujiamo로 알려진 중국식 돼지고기 플랫브레드 샌드위치는 "세계에서 가장 오래된 햄버거"로 불려 왔습니다. 중국과 마찬가지로 정확한 기원은 시간의 안갯속에 가려져 있습니다.

가 루지아모 (肉夹馍)를 처음 만난 것은 25년 전 초겨울날 몹시 춥고 바람에 씻긴 베이징 골목길에서였다. 그곳에서 나는 두터운 면 재킷과 모피 모자를 쓰고 추위를 견디며 로지아모가 삼륜 자전거 카트의 뒤에서 주문을 내리는 비바람에 시달리는 행상인을 우연히 발견했습니다. 그는 타오르는 석탄 퍽 위에 매달린 보글보글 검댕 가마솥에서 길게 찐 돼지고기 조각을 국자로 떠서 나무 그루터기 도마 위에 올려놓았습니다. 다음으로 그는 식칼을 사용하여 돼지고기와 함께 주먹만 한 고수를 잘게 다지고 냄비에서 풍부한 국물을 한 덩어리 더한 다음 식칼을 다시 한번 휘두르며 바삭바삭하고 손 크기의 신선하게 썰었습니다. 구운 플랫 브레드와 반짝이는 고기 더미가 안에 자리 잡고 있습니다. 

비닐봉지에 싸서 건네주니 너무 뜨거워서 손가락이 데일 정도였습니다. 나는 가방의 가장자리를 조심스럽게 벗겨 내고 한 입 먹었습니다. 그 겨울 오후의 희미한 빛 속에서 roujiamo – 빵의 바삭함, 녹는 듯한 부드러운 돼지고기, 뜨거운 과즙, 상쾌한 고수의 탕 –은 계시였습니다.

최상의 Roujiamo는 원초적인 것입니다. 비바람 속에서 요리되고 판매되는 이 음식은 고대 왕조, 실크로드, 머나먼 사막 개척지의 분위기에 싸인 길거리 음식입니다. 샌드위치는 산시성 시안의 북중부 도시와 밀접한 관련이 있습니다. 기원전 202년부터 시안은 실크로드의 동쪽 끝이자 13개 정도의 중국 왕조의 수도였습니다.

루자모 속을 만드는 데 사용되는 고기 준비는 전통적으로 전국 시대(기원전 475~221년)까지 거슬러 올라갑니다. roujiamo에서 사용되는 종류와 같은 중앙 아시아식 납작한 빵이 중국에 도입된 것은 종종 Ban Chao라는 중국 장군이 1세기 동안 가장 먼 지역의 통제권을 되찾기 위해 1세기 동안 유목민 연합과 싸워 30년 이상을 보낸 것으로 알려져 있습니다. 중국 서쪽 끝. 

모든 가정에는 고유한 루지아모 레시피가 있지만 몇 가지 상수가 있습니다. 먼저 라지 (腊汁) 또는 주식이 나오며 여기에는 실크로드 캐러밴의 화물 목록과 같은 향신료 목록이 포함됩니다: 생강, 팔각, 계수나무, 사천 후추 열매, 비파 및 Fructus Amomi 및 Lanxangia tsaoko라고 하는 두 가지 약초(모두 원래 중국에서 길들여짐); 말린 귤껍질(인도-버마 지역에서 길들여졌을 가능성이 있음); 흰 후추, 모래 생강 및 카 다몬 (남인도 산); 커민(서아시아산); 육두구와 정향(인도네시아 향료 제도 산) 등이 있습니다. "오래된" 스톡(陈年老汁)에 특별한 프리미엄이 부여됩니다. 가장 전설적인 예는 수세기는 아니더라도 수십 년 동안 사랑스럽게 돌보고 거품이 일었다고 합니다.

육수가 만들어지면 두툼한 삼겹살을 차례대로 냄비에 넣고 몇 시간 동안 끓입니다. 바이지모 (白吉馍) 라고 불리는 납작한 빵은 오늘날 베이지 향으로 알려진 곳에서 그 이름을 따왔습니다. 시안에서 북서쪽으로 약 130km 떨어진 곳에 위치한 이 마을은 한때 제국의 가장 먼 서쪽까지 운행하는 중국의 조랑말 급행 시스템에 해당하는 말을 보급하는 초소였습니다. Baijimo는 전통적으로 부분적으로 발효된 반죽을 장작불로 구운 중앙아시아식 오븐의 벽에 붙여서 만들었습니다. 오늘날에는 단순함과 편리함에 대한 현대적인 끄덕임으로 팬에서 타오르는 듯한 바삭함을 선사하는 경우가 많습니다.

슬프게도 생활 수준의 급속한 상승과 정부 규제 덕분에 더 소박한 스타일의 루자모는 중국 도시의 골목길에서 대부분 쫓겨났습니다. 그러나 roujiamo는 여전히 중국에서 많은 사랑을 받고 있으며 사라질 위험이 거의 없습니다. 그것의 지속적인 인기는 Zhang Family Ziwu Road Roujiamo (子午路张记肉夹馍) 및 Bingz Crispy Burger (西少爷)와 같은 수많은 전국 체인점을 탄생시켰습니다. 심천과 같이 분주한 중국 남부 도시에서도 현지 푸드 코트 깊숙한 곳에서 노점상을 찾을 수 있습니다. 돼지고기는 불이 아닌 전기 슬로 쿠커에서 끓입니다.

확실히 roujiamo는 완벽한 음식과는 거리가 멀다. 햄버거와 비교해도 이동 중에 먹는 것은 매우 위험한 것으로 악명이 높습니다. 적절한 roujiamo는 옷과 드라이 클리닝 예산에 대한 잠재적 결과에 관계없이 파열로 가득 차 있습니다. (비닐봉지에 싸면 도움이 되지만 그 정도밖에 되지 않습니다.)

"루자무를 먹으려면 양손을 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 롤빵의 양쪽에서 소가 튀어나올 것입니다."라고 베이징에서 활동하는 영화감독 Chen Xiaoqing은 말했습니다. "루지아무를 먹으면서 동시에 돌아다니는 것은 정말 효과가 없습니다."

Chen은 지난 수십 년 동안 Netflix의 Flavorful Origins를 포함하여 매우 인기 있는 음식 다큐멘터리 시리즈에서 중국의 요리 풍경을 매핑하는 데 많은 시간을 보냈습니다. 루지아노 사람들에게 가장 친숙한 스타일은 시안과 관련이 있지만 실제로는 서로 확연히 다른 다양한 스타일이 있다고 그는 말합니다.

그가 가장 좋아하는 것은 Tongguan roujiamo (潼关肉夹馍)로, 오래 전에 시안에서 동쪽으로 약 120km 떨어진 전략적 통로를 지키고 있던 수비대 마을의 이름을 따서 명명되었습니다. Tongguan roujiamo에 사용되는 납작한 빵은 Xi'an 스타일에서 사용되는 것과 다릅니다. 누룩이 적고 뱀 부리는 사람의 바구니처럼 촘촘하게 접힌 코일이 있습니다. 파삭 파삭하고 벗겨지기 쉬운 빵은 한 입 먹을 때마다 돼지고기에 부서집니다.

첸은 "표면이 정말 거칠고 울퉁불퉁해서 손에 들었을 때 느낌이 좋다"고 말했다. "바로잡으려면 진정한 마음이 필요합니다. 하지만 그런 일이 발생하면 어지러워집니다."

일반적으로 볼 수 있는 다른 스타일로는 시안의 상당한 무슬림 인구와 관련된 콘비프의 가까운 사촌인 라니우루 (腊牛肉)로 속을 채운 것이 있습니다. 시안에서 서쪽으로 약 120km 떨어진 치산 시에는 다진 돼지고기와 붉은 고추로 만든 자체 버전이 있습니다. 그리고 지난 몇 년 동안 머나먼 내몽고의 Chifeng에서 온 duijia (对夹)라는 변형이 중국을 강타했습니다. 기장 가루로 만든 빵과 바삭바삭한 훈제 돼지고기가 특징입니다.

Roujiamo는 해외에서도 진출했습니다. Chen은 자신의 프로덕션 팀이 런던에서 첼시 축구팀의 경기를 관람하는 도중에 에미레이츠 스타디움 바로 건너편에서 roujiamo를 판매하는 Xi'an Impression이라는 레스토랑을 우연히 우연히 발견했다고 말합니다. Bingz Crispy Burger는 싱가포르와 캐나다 에 지점을 열었습니다. 그리고 뉴욕에서는 시안 토박이 데이비드 시와 그의 아들 제이슨 왕이 플러싱 쇼핑센터의 지하실 노점을 현재 12개 매장을 자랑하는 시안 페이머스 푸드라는 지역 제국으로 탈바꿈시켰습니다. Wang은 roujiamo가 메뉴에 눈에 띄게 등장할 것이라는 데 의심의 여지가 없다고 말합니다.

"그것은 시안의 고전적인 요리"라고 그는 말했다. "베이컨 없이 미국식 브런치 레스토랑을 열겠다고 말하는 것과 같습니다."

Roujiamo에는 실험과 혁신의 여지가 있습니다. 밀 글루텐으로 만든 Seitan roujiamo는 Xi'an Famous Foods의 스페셜 게시판에 가끔 등장했습니다. 그리고 시안 자체에서도 로지아모와 사천의 충실한 말라 탕 (麻辣烫) 또는 뜨겁고 매운 수프의 매시업을 찾을 수 있습니다. Malatang roujiamo에서 전통적인 roujiamo 롤빵은 두부껍질, 얇게 썬 감자, 두툼한 해초 조각으로 가득 찬 속을 채웠고, 모두 매운 고추기름에 담갔습니다.

그럼에도 불구하고 roujiamo는 하이 컨셉의 재창조에 완고하게 저항하는 것으로 입증되었으며 최고의 버전은 고전적이고 거친 접근 방식에서 크게 벗어나지 않습니다. 맥도널드는 2021년 회사가 마침내 " 세계에서 가장 오래된 햄버거 "에서 직접 시도하기로 결정했을 때 이것을 어려운 방법으로 배웠습니다. Roujiamo는 구정을 기념하기 위해 24일 한정으로 아침 식사 메뉴에 등장했고, 당황스럽게도 닭고기로 만들어졌다는 분노의 해시태그를 즉시 얻었습니다(부팅할 정도로 빈약한 부분에서 제공됨). 그 이후로 Roujiamo는 메뉴에 나타나지 않았습니다.

그래서 roujiamo는 다음 어디로 향하고 있습니까? 우리가 이야기를 나누었을 때 Chen은 사람들이 걸으면서 더 쉽게 먹을 수 있는 루지아모를 개발하기 위해 노력하고 있는 중국의 유명 식당가로부터 들었다고 말했습니다. 그런 다음 그는 웃었다.

"길을 걸어가면서 좋은 루자무를 먹으려는 것은 그에 대한 일종의 모욕, 일종의 무례라고 생각합니다."라고 그는 말했습니다. 첸은 행복한 기억에 빠진 듯 잠시 말을 멈췄다. "정의를 제대로 이루려면 가만히 앉아 두 눈을 감고 모든 물기를 음미해야 합니다."