1,700년 전통의 사찰음식

경기도 산허리에서 승려 우관 스님은 고대 역사에 뿌리를 두고 있지만 현대의 입맛에 직접적으로 영향을 미치는 한국 사찰 요리 운동을 개척하고 있습니다.
"산에 가면 먹을 것이 다 보인다. 어디에나 있다."

우관 스님은 썩어가는 낙엽과 갈색 솔잎으로 뒤덮인 돗자리 위를 배회하며 회청색 예복을 조심스럽게 입었습니다. 무엇을 찾아야 할지 아는 사람들을 위해 한국의 이천시 근처에 있는 감은사를 둘러싼 얽힌 숲에는 먹을거리가 가득합니다. 매년 인삼 뿌리는 에메랄드 잎과 카민 열매의 활기찬 가지 아래 어두운 양토에 숨어 있습니다. 벨벳 같은 느타리버섯 송이( 한국어로 송이 버릇 )는 쓰러진 나무의 썩음에서 꽃을 피웁니다. 스파이스 부시 가지가 생강 꽃으로 알려진 노란색 꽃과 함께 불꽃 놀이처럼 터집니다.

거의 40년 동안 한국 사찰 요리의 대가인 우관 스님은 신선한 솔잎, 야생 아티초크 마음, 깃털처럼 가벼운 벚꽃, 통통한 은행나무 씨앗, 활기찬 연잎, 나중에 사용하기 위해 피클, 발효, 건조 또는 소금. 계절에 관계없이 땅은 한국 전역의 불교 사찰 메뉴를 결정합니다. 한국의 사찰은 유기농, 채식, 제로 웨이스트 접근 방식이 사찰 자체보다 더 오래되었습니다.

기독교 가정에서 태어나 거의 40년 전에 불교를 접하기 전에 그 종교를 따랐던 우관은 "스님이나 승려의 삶에 합류하면 사찰 음식을 배우기 시작합니다. 왜냐하면 우리는 매일 그것을 먹기 때문입니다."라고 말했습니다. 그녀는 뉴델리와 서울의 라마승들에게 신앙과 사찰음식을 배웠고, 그녀의 기술을 완성하기 위해 감은에서 평화로운 삶에 정착했습니다.

우관은 "세상에서 가장 좋은 음식은 한국의 사찰음식이 아닐까 싶다"고 말했다. 다른 사람에게서 오는 것은 자랑처럼 들릴 것입니다. 그러나 그녀는 "한국 사찰 음식은 완벽한 요리가 아니다"라는 경고의 균형을 맞추기 위해 이것을 언급할 뿐이며 더 많은 작업이 진행 중입니다. "한국에서는 사찰음식이 맛있지 않고 몸에 좋다는 이미지가 있어요."

결과적으로 이것은 유명 셰프가 없고 그들이 운영하는 호화로운 도심 레스토랑이 없는 음식 운동입니다. 사찰 음식은 겸손하고 근거가 있으며 지속 가능한 실천에 전적으로 초점을 맞춥니다. 본질적으로 그것은 헌신과 필요성의 산물입니다. 모든 승려와 수녀는 생계가 필요합니다. 요리를 마음챙김으로 준비하는 것은 모두 깨달음으로 가는 길의 일부입니다.

전통적으로 건강한 슬로우 푸드를 강조하는 한국의 강건한 식문화와 인간의 덧없는 욕망을 초월하여 깨달음을 추구하는 불교적 이상을 사찰에서 만나면 참으로 독특한 것이 탄생한다. 그렇다면 음식을 준비할 때 과도한 소금, 마늘, 버터, 설탕과 같은 큰 맛을 내는 값싼 지름길 대신 천연 재료의 더 건강한 짝짓기를 위해 피하는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 사실, 그 목록에 있는 한 항목인 마늘은 모두 피합니다. 그것이 어디에서나 미식가들의 집단적 헐떡임을 유발하지 않는다면 아무 일도 일어나지 않을 것입니다.

우관 대표는 “사찰음식은 자극적인 맛보다는 재료 본연의 맛을 잘 전달하는 것이 중요하다”고 말했다. 양파, 부추, 부추, 파도 피하십시오. 옆에 앉은 사람의 냄새나는 입김보다 명상 수행을 방해하는 것은 없기 때문입니다. 대부분의 동물성 제품과 함께 이러한 풍미 있는 재료를 제거할 때 남은 재료로 훌륭한 요리법을 짜내기 위해서는 창의성과 깊은 이해가 필요합니다.

그녀의 기발하면서도 믿을 수 없을 정도로 간단한 레시피를 통해 우관은 한국 사찰 요리가 건강하고 맛있다는 것을 꾸준히 증명하고 있습니다. 제한은 발명을 낳습니다. 풍부한 맛 의 비결은 바로 양념 에 있다 . 이 세 장의 맥락에서 모든 것이 맛있습니다 .

숲이 우거진 산비탈에 단층 건물이 수수하게 모여 있는 감은사에는 우관의 옹기가 눈에 띈다. 그들은 장 과 문앞 야생에서 공급되는 모든 종류의 보존 재료를 포함하는 사원 경내 전체의 쪼그리고 앉은 움큼 움푹 들어간 곳에서 발견됩니다 .

절임과 발효는 이곳에서 예술 형식으로 승격된 오래된 보존 기술입니다. 매운맛과 감칠맛이 풍부합니다. 염장 및 발효 과정을 설명하는 단어인 김치의 알려진 치유력은 이제 전 세계적으로 악명이 높습니다. 배추뿐만 아니라 어떤 채소도 김치가 될 수 있습니다. 모든 채소가 절이거나 말리듯이 말이죠. 그리고 WooKwan은 또한 놀라운 수의 식물을 차로 만듭니다.

예를 들어, 야생 예루살렘 아티초크의 말린 꽃은 차로 변하고, 아티초크 괴경은 절이거나 일종의 김치로 만들거나 말려서 바삭한 스낵으로 만듭니다. 준비 과정이나 소비 과정에서 낭비되는 것은 없습니다. 우관은 "우리는 밥그릇에 필요한 만큼만 채운다. 밥 한 톨도 남김없이 먹는다"고 말했다.

한국의 사찰음식과 같은 슬로우 푸드 문화는 어떻게 보면 상업화 이전 식량 생산 시대의 마지막 흔적이다. 그러나 그러한 식단의 점점 더 분명한 이점에도 불구하고 새로운 건설 개발로 인해 감은 주변의 숲이 파괴되어 채집과 유기농업이 점점 더 어려워지고 있습니다. 이곳의 새로운 골프 코스나 저곳의 창고는 점점 더 작아지고 단절된 공간에 남아 있는 야생 동물을 압축합니다. 

"항상 고라니 (물사슴)들이 와서 우리 채소를 다 먹어요." 우관은 이제 로즈마리, 참깨, 민트와 같이 사슴이 일반적으로 만지지 않는 향기로운 식물만 키울 수 있습니다. 다른 많은 재료는 대신 현지 농장에서 조달해야 합니다. 그리고 이미 수확한 발효 재료로 채워진 질그릇도 면역이 되지 않습니다. 거부할 수 없는 고추장의 우관은 "어느 날 고라니가 한 솥의 뚜껑을 열고 고추장을 다 먹어버렸다"고 말했다. 그녀는 "내 고추장이 아주 좋다는 뜻"이라고 농담했다.

우관은 "자연과 인간은 분리된 것이 아니라 연결되어 있다고 생각한다. 이 연결은 마음과 마음을 통해 이루어진다는 것을 이해하는 것이 중요하다"고 말했다. 사찰 요리가 탄생했습니다.

2018년 우관은 첫 영어 요리책 우관의 한국사찰음식을 출간했다 . 그 안에는 브뤼셀 콩나물, 아티초크, 아보카도 등 한국에서 잘 먹지 않는 재료를 가끔 넣으며 동서양의 간극을 메운다. 그녀는 소수의 다른 비구니들과 함께 한국 사찰음식의 세계적 위상을 꾸준히 키워나가고 있다.

"가장 좋아하는 재료는 가지이고, 가장 좋아하는 요리는 가지와 고추 토마토 스튜입니다. 사찰 요리 여행을 시작했을 때 서울 봉은사 주지 스승님의 지도하에 그 조리법을 개발했습니다." 그녀가 말했다. 친절함은 조리법을 만드는 근원이었습니다. 우관은 어르신들이 편하게 씹을 수 있는 부드러운 재료로 요리를 만들고자 했다. 새로운 레시피는 수세기 동안 변하지 않은 철학을 사용하여 항상 이런 방식으로 만들어집니다.

"좋은 음식은 맛만 좋은 음식이 아닙니다. 좋은 음식은 필요한 것을 의미합니다."
"좋은 음식은 단지 맛이 좋은 음식을 의미하는 것이 아닙니다. 좋은 음식은 당신이 필요로 하는 것을 의미합니다."라고 그녀는 말했습니다. 어떤 요리를 봐도 우관의 재료는 건강할 뿐만 아니라 보기에도 좋고 질감과 색상이 균형을 이룬다는 것을 알 수 있습니다. 부드러운 연근 위에 으깬 호두와 잘게 썬 붉은 고추를 얹습니다. 쫄깃한 미역의 울퉁불퉁한 소용돌이는 파래 국 위에 잘게 썬다. 찹쌀 볶음밥의 바삭한 케이크에는 쑥쑥과 호박 큐브가 들어 있습니다.

모든 사람에게 약간 다른 식단이 처방됩니다. 우관은 "사람들은 점점 더 맛있는 음식에만 중독되고 있다"며 현대에 와서는 종종 가공되어 온갖 건강상의 문제를 일으킬 수 있다고 말했다. "우리는 우리 몸의 소리, 즉 목소리에 귀를 기울이려고 노력합니다." 한국의 사찰음식은 무기질 현대식으로 인한 불균형을 바로잡는 것을 목표로 합니다. "우리는 짠맛, 단맛, 신맛, 모든 종류의 맛이 필요하지만 너무 많지도 적지도 않습니다. 좋은 조화와 균형이 필요합니다."라고 그녀는 말했습니다.

"저는 단순한 삶을 좋아합니다. 삶은 단순할 때 더 좋기 때문에 음식에도 간단한 조리법이 필요합니다. 복잡하지 않고 너무 많지 않습니다. 그러면 당신은 자유로운 삶을 개발할 것입니다." 그것은 시간 제약과 건강한 식단의 균형을 맞추기 위해 싸운 적이 있는 모든 사람에게 말하는 요리 철학입니다. 우관의 가지와 칠리 토마토 스튜는 요리하는 데 10분밖에 걸리지 않습니다. 패스트푸드가 몸에 해롭다고 누가 말했습니까?

우관스님 가지 방울토마토 조림 (제공: 우관스님)

가지 방울토마토 조림
By 우관 스님

3-4인분

이 간단하고 건강한 레시피로 씹을수록 맛의 결합이 향상됩니다.

재료
가지 2개 들기름
1큰술(또는 다른 견과류나 종자유)
채소 육수 ½컵
간장 2큰술
물엿 1큰술 방울
토마토 12개 씨를
빼고 다진 청양고추(또는 세라노 고추) 1개

방법

1단계
가지를 가로로 4cm(1½인치) 조각으로 자릅니다.

2 단계
예열된 큰 팬에 들기름과 가지를 넣고 센 불에서 몇 분 동안 볶습니다. 야채 육수, 간장, 쌀 시럽을 넣습니다. 잘 섞이도록 저어주세요.

3단계
뚜껑을 덮고 중불에서 약 2~3분간 끓입니다. 방울토마토를 넣고 완전히 익을 때까지 끓이면 가지가 부드러워집니다. 다진 고추를 뿌려서 제공합니다.