쌀에 대한 방글라데시의 열정적이고 독창적인 스핀

방글라데시에서 가장 사랑받는 두 가지인 쌀과 향신료를 결합한 jhal muri는 컬트 추종자들이 있는 노점상들이 극적으로 준비한 자극적인 스낵입니다.

요리책 작가 사이라 해밀턴(Saira Hamilton)에게 할머니를 만나러 가는 어린 시절의 방문은 결코 차에 타는 것만큼 간단하지 않았습니다. 영국의 이민자 1세대에서 태어난 그녀는 매년 여름 웨일즈에서 다카로 가는 비행기로 시작했습니다. 방글라데시 중부의 푸르른 논이 점재하는 Kishoreganj 지구에 자리 잡은 마을인 Dampara로 가는 그녀의 복잡한 여정의 나머지는 기차, 버스, 인력거 및 바닥이 평평한 보트로 여행하는 등 물이 흐릿했습니다.

수로, 부두, 역, 먼지투성이 도로의 격자무늬 속에서 해밀턴의 불변의 하이라이트 중 하나가 눈에 띕니다. 잘 무리 장사꾼, 그가 도착하기 전에 강철 쟁반과 셰이커가 부딪치는 소리, 그리고 그녀가 계속해서 삼킬 맛있는 음식입니다. .

방글라데시에서 가장 상징적인 간식 중 하나인 jhal muri는 방글라데시에서 가장 사랑받는 두 가지인 쌀과 향신료를 결합한 매콤한 부풀린 쌀 샐러드( jhal 은 방글라에서 뜨겁다는 의미이고 muri 는 moori 또는 murmura 라고도 하며 부풀린 쌀입니다)입니다. (세 번째는 물론 물고기입니다.)

"나는 잘 무리가 방글라데시 전역에서 볼 수 있는 길거리 음식의 고전이라고 말하는 것이 타당하다고 생각합니다. 그것은 맛이 매우 활기차고 진정으로 우세한 미각을 말해줍니다."라고 해밀턴이 말했습니다. 그녀의 요리책인 My Bangladesh Kitchen 에서 겸손한 스낵은 방글라데시 요리의 정수를 경험할 수 있는 첫 번째 레시피로 당당히 서 있습니다.

그 핵심 재료는 무리(muri)로, 전통적으로 뜨거운 소금이나 모래에 쌀을 "튀겨" 만들어 방글라데시 음식 문화의 태피스트리 에 확고하게 뿌리를 내리고 있으며 일상 생활과 라마단 기간의 이프타르 식사 와 같은 상서로운 행사에서 두드러지게 나타납니다. 힌두교도를위한 Durgapuja 동안 무슬림 또는 Puja 기간 .

그러나 부드러운 무리는 폭발적으로 뜨겁고 신맛이 나는 재료의 스모가스보드에서 방글라데시의 시그니처 불꽃놀이인 jhal muri의 "jhal"을 얻습니다. 풋고추, 붉은 고추 가루, 찬나츄 (말리고 튀긴 렌틸콩, 땅콩, 병아리콩을 곁들인 인기 있는 매콤한 스낵 혼합물)는 코를 자극하는 열기를 제공합니다. 테이블 소금, 센다 나막(히말라야 핑크 소금) 또는 카알라 나막(가마에서 구운 유황 흑염)은 때때로 모두 함께 양념에 사용되며, 라임 주스와 타마린드 물을 풍부하게 첨가하여 입안을 오싹하게 만드는 날카롭고 톡 쏘는 맛을 냅니다. 민트, 고수, 잘게 썬 양파는 오이(때때로 토마토)와 함께 jhal muri에 아삭아삭한 신맛과 정원의 신선한 향을 더합니다. 그리고 물론 방글라데시의 편재하는 겨자 기름을 넉넉하게 뿌려 모든 것을 하나로 합칩니다.

요리 재료의 편재성은 다른 곳에서도 유사한 창작물을 찾을 수 있음을 의미합니다. 뭄바이의 Bhel puri , Orissa 및 Assam, Karnataka의 churumuri 및 네팔의 chatpatay는 모두 사랑받는 방글라데시 스낵과 매우 흡사합니다.

사실 잘 무리는 웨스트 벵골의 대표적인 길거리 음식이라고 음식 저술가이자 역사가인 프리타 센은 말합니다. 아대륙과 분할되지 않은 벵골에서. 그것은 아마도 1947년 분할 후 이주한 무슬림 비하리 정착민들에 의해 방글라데시로 옮겨졌을 것입니다.”

그러나 방글라데시 jhal muri를 차별화하는 것은 젖은 재료와 건조한 재료의 비율(예를 들어, bhel puri는 더 축축하고 노란 병아리콩이 더 많을 수 있음)과 방글라데시의 강렬한 향신료에 대한 열광적인 포용입니다. 해밀턴은 "목이 아닌 코에서 느껴지는 열"이라고 말했다. 일부 지역 주민들은 그 맛이 땀을 흘리는 반응을 유발하고 무더운 습도에서 식히는 데 도움이 된다고 믿습니다.

방글라데시의 쌀은 디저트, 아침, 점심, 저녁 등 절대적으로 모든 것에 사용됩니다.
남아시아 요리에서 muri의 오랜 역사로 인해 muri가 처음으로 그처럼 뜨겁고 자극적인 맛에 흠뻑 젖어 방글라데시에서 독자적인 삶을 살게 된 정확한 순간을 정확히 지적하기는 어렵습니다. Muri는 여하튼 항상 존재했고 다양한 변형으로 소비되었습니다. 

"요점은 무리가 옛날부터 벵골에서 주식이었으며 종종 [가난한 기간 동안] 쌀의 [보존] 대체품 역할을 한다는 것입니다."라고 해밀턴 상원의원은 설명했습니다. – 디저트, 아침, 점심, 저녁. 언젠가 누군가 우리가 그것을 어디에 사용할 수 있을지 궁금해했을 것입니다."

그것이 jhal muri가 구현하는 독창성과 실용주의의 종류입니다. 통가( thonga) 라고 하는 신문 콘에 포장되고 강철 셰이커 또는 적당한 플라스틱 무가 (작은 물주전자)에 혼합되어 일반적으로 10-20타카(0.09-0.19파운드)의 저렴한 가격에 판매됩니다. Thongas는 휴대가 가능하고 실용적입니다. 그릇으로 사용하거나 나중에 손에 묻은 매운 양념을 닦아내는 냅킨으로 사용합니다. 골판지 또는 잡지 종이의 사각형은 일반적으로 특종으로 제공됩니다.

하지만 많은 방글라데시 사람들에게 jhal muri- wallah (판매자) 를 방문하는 매력 중 일부는 연극에 있습니다. 해밀턴은 "재료를 뚜껑이 있는 강철 셰이커에 넣은 다음 칵테일 바에서 멋진 믹솔로지스트의 모든 침착함과 함께 함께 섞일 때까지 트레이에서 극적으로 흔들고 세게 두드린다"고 말했다. 1인분은 주문에 따라 만들어지기 때문에 "'당신만을 위해 이 일을 했어요'와 같은 개인적인 제스처라는 느낌도 있습니다."라고 그녀는 말했습니다.

일부 muri-wallahs는 시그니처 스파이스 블렌드로 인해 거의 컬트와 같은 추종자를 지휘하며 학생부터 회사원에 이르기까지 모든 사람이 수정을 위해 줄을 섭니다. 인도 기업가이자 광범위한 여행가인 Arnab Mitra는 4개국 20개 이상의 도시에서 다양한 스낵을 시식했습니다. 그는 방글라데시에서 두 번째로 큰 도시인 치타공에 있는 잘 무리가 가장 맵다고 말했습니다.

"기성 muri-wallah는 유명합니다. 그리고 그는 그것을 알고 있습니다. "라고 Mitra는 말했습니다. "일반적으로 그는 룽기 (인도 남성의 사롱) 를 입습니다 . 그는 셔츠를 입지 않거나 조끼를 입고 있을 수 있지만, 마치 '내가 여기 있습니다. 이렇게 간단합니다. 친구. 하지만 당신은 당신의 메르세데스를 멈추고 나에게 와서 먹게 될 것입니다. 왜냐하면 나는 간단한 재료를 마법으로 바꿀 수 있기 때문입니다.'"

영국 요리사 Angus Denoon Duncan도 이에 동의합니다. 저렴한 재료는 세심하고 주의를 기울여 다루며 약간의 신비로움이 스며들며, 그 신비함에서 독특한 매력이 나온다고 그는 말했습니다. "나는 좋은 음식을 싸게 만드는 방법에 관심이 있고, 수년에 걸쳐 완성된 행동의 아름다움을 사랑합니다."

남아시아 길거리 음식에 대한 비디오를 촬영하기 위해 콜카타를 여러 번 방문하는 동안 간식에 매료된 Duncan은 소셜 미디어 핸들 jhalmuriexpress를 사용하여 지난 17년 동안 영국에서 잘 무리를 판매 해 왔습니다 .

음식이 jhal muri처럼 경계를 무너뜨리는 것을 본 적이 없습니다.
그가 사업을 시작한 이유는 평범했습니다. "당시 저는 도로에서 살고 있었고 자동차나 대중교통에서 운영할 수 있는 사업이 필요했습니다. [또한] 저렴하고 생산하기 쉬워야 했습니다." 하지만 그가 계속한 이유는 스낵 자체의 DNA와 관련이 있다. "음식이 jhal muri와 같이 경계를 무너뜨리는 것을 본 적이 없습니다. 다양한 인구 통계학적으로 다양한 사람들이 있는 영국 시골 시장에서 공개적으로 처음 만들었을 때 모두가 그것을 얻었습니다."라고 그는 jhal muri가 다음과 같이 덧붙였습니다. "길모퉁이의 평평한 운동장에서 눈앞에서 신선하게 만들어 생명을 불어넣는 음식."

그래도 잘 무리가 소비되는 방식에는 특정한 공동체 의식과 연대감이 있기 때문에 런던에서 방글라데시 길거리 음식 경험을 재현하기는 어렵습니다.

다카에 기반을 둔 건축가 Nishat Tasnim Auroni는 "새콤하고 매콤하며 달콤한 맛과 바삭한 느낌이 활기찬 분위기를 연출하기 때문에 친구들과 어울리면서 잘 무리를 먹는 것이 좋습니다."라고 쉬운 레시피와 접근 가능한 재료는 가정에서도 함께 즐길 수 있도록 집에서 준비합니다.

다카 대학교의 식품 안전 및 위생 전문가인 Latiful Bari 박사는 간식에 대한 사랑이 국가의 집단적 정체성에 깊이 새겨져 있다고 말했습니다. 대답은 jhal muri입니다. 그들은 벵골 국민이라는 것을 이해합니다."

지역 주민들은 또한 무언의 에티켓 규칙을 개발했습니다. 숟가락을 사용하는 것은 추기경 죄이며 아마추어 상태를 드러내는 것이라고 Mitra는 말했습니다. 그리고 해밀턴에 따르면 잘 무리의 작은 더미를 손에 들고 입에 넣기 전에 유동성, 정확성 및 약간의 포기로 방글라데시인이 아닌 사람이 마스터하기 어려운 제스처입니다.

탄력있는 사람들 처럼 용기 있고 활기찬 음식입니다. muri-wallah가 퉁명스럽게 "얼마나?"라고 묻는 것은 마치 그가 게임을 감당할 수 있을 만큼 충분히 대담하게 – 벵골어로 – 충분한 게임인지 묻는 것과 같기 때문입니다.

일부 공급업체는 순수주의자를 위해 삶은 달걀이나 메추라기와 같은 고급 재료를 실험하지만, jhal muri는 항상 소박한 재료가 숭고하고 만족스러운 심포니로 바뀌는 강력한 채식(및 비건) 요리가 될 것입니다. Mitra는 "[이 젠트리피케이션]은 유행이라고 생각합니다."라고 말했습니다. "Jhal muri는 미슐랭 스타 셰프가 승인한 균질한 혼합물이 아니라 절충적입니다. 정통 jhal muri에서는 같은 통가에서 나온 것이라도 같은 두 입이 없습니다. [고가의 고기 추가 기능]에는 그런 요소가 없습니다. 스릴." 

궁극적으로 방글라데시의 매운 스낵은 독창성에 대한 찬사이며 교묘한 균형 행위를 통해 일상에서 신비를 찾는 것입니다. 해밀턴은 너무 건조하고 골판지 맛이 나며 미리 만들거나 액체 비율을 잘못 지정하면 오래되거나 축축해질 위험이 있다고 말했습니다. 하지만 제대로 했습니까? "그 자체로 완전한 경험입니다. 모든 것을 조금씩 얻을 수 있습니다."라고 그녀는 말했습니다.