메뚜기가 정말 쇠고기를 대체할 수 있을까?

유럽과 미국의 대부분의 사람들에게 귀뚜라미와 메뚜기를 먹는다는 생각은 역겨워 보일 수 있지만 아프리카와 아시아 일부 지역에서는 인기 있는 간식입니다. 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 기후에도 덜 해롭습니다.

간다에 있는 우리 가족의 집 공기는 소고기 굽는 냄새와 다르지 않은 독특한 냄새로 가득 차 있었습니다. 2000년 12월, 여동생 매기가 메뚜기를 튀기고 있었다. 그녀가 푸르고 바삭바삭한 메뚜기 같은 곤충을 휘저을수록 향기가 더 강하고 풍부해졌습니다. 지글지글 끓고 팬에서 김이 올라오자 미뢰가 따끔거렸습니다. 이 맛있는 간식을 빨리 먹고 싶었습니다.

메뚜기를 먹은 것은 이번이 처음이 아니었습니다. 어릴 때 메뚜기를 정기적으로 먹곤 했습니다. 우간다에서 메뚜기는 영양가 높은 진미 이며 많이 찾는 간식입니다.

2000년 그 때 나는 처음으로 메뚜기를 직접 수확했다. 동아프리카의 빅토리아 호수 주변에서 번식하는 이 곤충들은 밤에 떼를 지어 우리 집 근처의 이슬 맺힌 풀밭에 새벽녘에 내려앉습니다. 이 기회에 나는 10대 친구들과 함께 우간다 서부 호이마에 있는 우리 집 위 언덕의 풀에서 벌레를 줍는 데 하루를 보냈습니다. 나는 화분에 이 곤충들을 가득 담은 큰 가방을 들고 돌아왔을 때 뿌듯함을 느꼈다.

메뚜기의 냄새는 항상 크리스마스를 떠올리게 합니다. 계절이 습한 11월에서 건조한 1월로 바뀌기 때문에 곤충을 채집하기에 완벽한 시기입니다. 크리스마스에는 맛이 좋아서 쇠고기보다 메뚜기를 자주 선택했습니다.

약 22년 후인 올해 6월, 고향의 맛이 그리워져서 제가 가장 좋아하는 메뚜기 과자를 다시 만들어 보기로 했습니다. 그것은 나에게 실험에 대한 아이디어를 주었습니다. 식단에 있는 모든 고기를 이 바삭바삭한 동물로 바꿀 수 있을까요? 나는 곤충 섭취의 지속 가능성 이점 에 대해 들었고 메뚜기를 주요 단백질 공급원으로 도입하면 탄소 발자국을 얼마나 줄일 수 있는지 알고 싶었습니다.

저는 지금 우간다의 수도인 캄팔라에 살고 있습니다. 메뚜기가 내려앉을 수 있는 초원이 없는 밀집된 도시입니다. 우간다의 두 메뚜기 시즌인 5월-6월과 12월-1월에 곤충들이 아프리카의 초원과 열린 덤불을 가로질러 엄청난 수의 메뚜기 떼를 지어 다니는 동안 캄팔라 주민들은 이 맛있는 벌레를 공급하기 위해 상인에게 의존합니다. 상인들은 밝은 전등을 사용하여 메뚜기를 유인하고 가둡니다. 그들은 신선한 풀을 태우고 연기를 사용하여 곤충을 어지럽게 만들고 철판으로 날아가 빈 기름통에 떨어 뜨립니다.

메뚜기 무역은 호황을 누리고 있는 사업입니다. 매 시즌마다 캄팔라의 거리는 판매상들로 가득차는데, 판매상들은 시즌당 약 760,000 우간다 실링(USh) 또는 약 $200 / £162 를 벌 수 있습니다 . 살아있는 메뚜기로 가득 찬 플라스틱 컵 하나에 날개와 다리를 뽑고 20,000Ush($5.26/£4.40)를 지불합니다.

집에 돌아오면 그릇에 벌레를 씻어서 마른 팬에 올려놓고 뚜껑을 덮고 약한 불에 20분 정도 가끔 저어주면서 벌레가 타지 않게 합니다.

약 1시간 후, 메뚜기가 지글지글 끓기 시작하고 지방이 생기면서 색깔이 녹색에서 노란색으로 바뀌어 식용유 없이도 튀길 수 있습니다. 이 시점에서 고기 냄새가 나기 시작하고 색이 황금빛 갈색이 될 때까지 5분마다 저으면서 점점 더 강해집니다. 그런 다음 양파, 고추, 소금을 넣습니다.

곤충은 지방이 녹을 때까지 계속 튀기고, 내가 젓는 동안 벌레가 팬에 부딪히면서 바삭바삭 소리가 나기 시작합니다. 30분이 더 지나면 메뚜기는 칩과 같은 바삭바삭한 식감을 갖게 되고 먹을 준비가 됩니다.

메뚜기의 아름다움은 감자튀김과 함께 닭 날개를 먹는 것과 같은 방식으로 다양한 종류의 음식과 함께 먹을 수 있다는 것입니다. 실험 4일 동안 나는 메뚜기와 카사바, 감자, 쌀, 동부 스튜를 먹었습니다.

메뚜기 한 컵은 쇠고기 1kg(2.2lbs)보다 약간 더 비싸며 약 13,000USh(£2.86/$3.42)입니다. 하지만 메뚜기 한 컵으로 세 끼를 만들었습니다.

둘째 날에는 평소에 고기나 된장찌개와 함께 먹던 메뚜기와 감자를 먹었다. 셋째 날과 넷째 날에는 메뚜기를 밥과 동부 찌개와 짝을 이루었습니다.  

단백질의 주요 공급원으로 메뚜기를 쇠고기로 대체함으로써 식단에서 배출되는 탄소 배출량을 10분의 1로 줄일 수 있었습니다.
나에게 메뚜기는 팝콘과도 같다. 절대 먹고 싶지 않고 질리지 않는 간식이다. 개인적으로 쇠고기는 너무 자주 먹으면 퍽퍽한 맛이 나는데 4일 연속 먹어도 메뚜기에 대한 식욕은 줄어들지 않았다. 그러나 유일한 도전은 일주일 내내 바삭바삭한 벌레를 깨물어 3일째에 턱이 약간 아프기 시작했다는 것입니다. 또 다른 단점은 짠 메뚜기 때문에 엄청나게 목이 말랐다는 것입니다.

메뚜기를 준비하는 데 생각보다 시간이 오래 걸려서 언니들이 이 과정에 얼마나 많은 노력과 시간을 들였는지 실감했습니다. 그러나 그것들을 요리하는 것은 복잡하거나 힘든 일이 아닙니다. 나는 종종 그들이 요리되기를 기다리는 동안 책을 읽습니다. 저는 양파와 고추를 이용해서 볶았는데 메뚜기 자체가 맛있어서 별도의 재료가 필요없었습니다.

지속 가능한 단백질

메뚜기는 단백질이 풍부하고 지속 가능한 간식입니다. 곤충은 동아프리카의 영양, 식량 안보 및 고용을 개선하는 데 중요한 역할을 한다고 탄자니아 소코이네 대학의 곤충학 연구원인 Leonard Alfonce는 곤충을 일년 내내 지속 가능한 식량원으로 재배해야 한다고 믿고 있습니다.

Alfonce는 "식용 메뚜기는 높은 가치를 지니고 있으며 그들의 거래는 우간다에서 수입원입니다."라고 말합니다. "식용 메뚜기에 대한 대량 사육 프로토콜을 최적화하면 동아프리카의 영양, 식량 안보 및 생계를 강화하기 위해 연중 공급이 보장될 것입니다."

영양 함량 측면에서 우간다에서 Nsenene 으로 알려진 긴 뿔 메뚜기는 단백질 34-45%, 지방 42-54%, 섬유질 4-6%를 구성합니다 . 곤충은 일반적으로 비타민과 아미노산으로 가득 차 있습니다.

그런 다음 지속 가능성 이점이 있습니다. 곤충 재배는 전통적인 농업에 필요한 토지, 에너지 및 물의 일부를 사용하며 탄소 발자국이 상당히 낮습니다.

영국 에든버러 대학교의 세계 식량 안보 선임 연구원인 Peter Alexander는 단백질의 주요 공급원으로 메뚜기를 쇠고기로 대체함으로써 식단에서 배출되는 탄소 배출량을 10분의 1로 줄일 수 있었을 것이라고 추정합니다. "우리가 먹기로 선택한 것은 식단과 관련된 배출량에 정말 중요합니다."라고 그는 말합니다.

Alexander와 다른 연구자들의 연구에 따르면 전 세계적으로 먹는 고기의 절반을 거저리와 귀뚜라미로 대체하면 농지 사용을 1/3로 줄여 영국 면적의 약 70배에 해당하는 16억 8천만 헥타르를 확보하고 전 세계 배출량을 줄일 수 있다고 합니다. 에든버러 대학교에서.

곤충은 또한 식품 전환율이 높습니다 . 예를 들어 귀뚜라미는 같은 양의 단백질을 생산하는 데 소보다 6배, 양보다 4배, 돼지와 닭보다 2배 적은 사료가 필요합니다.

곤충 재배는 가축 생산보다 온실 가스를 훨씬 적게 배출합니다 . 특히 이러한 배출량의 18% 를 차지하는 가축 및 사료의 운송을 고려할 때 그렇습니다 .

예를 들어 귀뚜라미는 소보다 80% 적은 메탄을, 돼지보다 8-12배 적은 암모니아를 생성한다고 네덜란드 Wageningen 대학의 연구원들이 수행한 연구 에 따르면  . 메탄은 20년 동안 CO2보다 84배 더 큰 지구 온난화 영향을 미치는 매우 강력한 가스  이며 암모니아 오염은 토양 산성화, 지하수 오염 및 생태계 손상과  관련이 있습니다  .

곤충은 또한 유기 폐기물을 먹을 수 있으며  , 이 폐기물이 부패할 때 발생하는 배출량을 줄이는 데 도움이 되고 더 일반적으로 음식 1kg당 전체 배출량을 줄이는 데 도움이 됩니다.

일리노이 대학교 어바나-섐페인 캠퍼스에서 기후 변화가 농업과 식량 공급에 미치는 영향을 전문으로 연구하는 연구원인 Atul Jain은 "많은 단백질이 풍부한 곤충의 방출 강도가 동물성 식품보다 몇 배 더 낮다는 데 동의합니다"라고 말했습니다. 미국. "그러나 그것들은 쇠고기나 다른 식품 상품과 같이 산업적 수준에서 생산되지 않습니다. 따라서 식물성이든 동물성이든 식단에 대한 온실 가스 배출량을 공정하게 비교할 수는 없습니다."

그러나 곤충의 모든 이점을 감안할 때 곤충을 더 광범위하게 양식할 수 있을까요?

"곤충은 동물에 비해 기르기 쉽습니다. 지하실과 집에 곤충 농장을 가질 수 있고 며칠 안에 백만 마리의 곤충이 생길 것입니다."라고 미국 기업인 Entosense의 사장인 Bill Broadbent는 말합니다. 식용 곤충을 미국인의 일상 식단의 일부로 만드는 임무.

곤충이 고기를 완전히 대체할 수는 없지만 세계 인구가 계속 증가함에 따라 향후 몇 년 동안 식량 부족으로 어려움을 겪을 가능성이 있는 세계에서 중요한 대체 단백질 공급원이라고 Broadbent는 말합니다.

예를 들어 고품질 동물성 단백질 1kg을 생산할 때마다 가축에게 약 6kg의 식물성 단백질을 공급합니다 . 비료 및 동물 사료와 같은 농업 비용의 증가 로 인해 2050년까지 쇠고기, 돼지고기 및 가금류 가격이 30% 이상 상승할 것으로 추정됩니다 . 또한 이러한 가격은 기후 변화와 농업 생산성 저하로 인해 추가로 18-21% 증가할 수 있으며 , 이는 사료 비용을 증가시켜 대체 단백질 공급원에 대한 필요성을 증폭시킬 것입니다.

식용 곤충에 대한 수요 증가

약 2,000종의 곤충이 아프리카, 남미 및 아시아 전역의 국가에서 전 세계적으로 섭취됩니다. 태국은 특히 번창하는 곤충 산업을 가지고 있으며 20,000개의 농장 에서 연간 7,500톤의 벌레를 생산합니다. 그러나 유럽과 미국의 많은 사람들은 뛰어난 맛과 환경 및 영양적 이점 에도 불구하고 여전히 곤충을 먹는 것을 주저하고 있어 식단의 탄소 발자국을 줄일 수 있는 기회를 놓치고 있습니다.

2019년부터 2021년까지 영국에 살면서 식용 메뚜기를 사느라 고생했다. 2021년 12월, 메뚜기 시즌의 시작을 축하하는 우간다 친구들이 공유한 내 소셜 미디어 피드 전체에서 이 맛있는 간식의 이미지를 보고 메뚜기가 땡겼습니다. 우간다의 진미를 찾아 동서 런던과 리즈로 데려갔지만 아무 것도 찾을 수 없었습니다.

영국 옥스퍼드 브룩스 대학의 소비자 심리학 및 마케팅 연구원인 Indroneel Chatterjee는 영국에서 식용 곤충을 찾는 사람들은 메뚜기보다 더 쉽게 구할 수 있는 귀뚜라미와 거저리부터 시작해야 한다고 말합니다. Chatterjee는 "현재 영국에서 대량 생산되지 않아 조달하기 어려운 메뚜기의 가용성을 제한하는 공급망 문제가 있을 수 있습니다."라고 말합니다.

또한 일부 국가에서 광범위한 야생 곤충 채집이 변화하는 기후, 질병 및 살충제로 인해 이미 위협받고 있는 곤충 개체 수 감소에 더 많은 압력을 가할 수 있다는 우려도 있습니다 .

그러나 유럽과 미국에서는 식용 곤충 사육을 전문으로 하는 회사가 점점 늘어나고 있습니다. 웨일즈의 세인트 데이비드에 위치한 영국 최초의 식용 곤충 농장인 Bug Farm은 귀뚜라미로 만든 초콜릿 쿠키와 매콤한 오렌지, 래버브레드 버팔로 곤충 비스킷 등 다양한 곤충 간식을 판매합니다. 또한 집에서 요리와 베이킹을 위한 귀뚜라미 가루와 귀뚜라미 통을 판매합니다.

Bug Farm은 어린이들에게 곤충을 시도하도록 권장하는 것이 곤충의 매력을 높일 수 있다고 믿습니다. Bug Farm에서 일하는 Elinor Philp는 "특히 아이들은 마음이 매우 열려 있기 때문에 아이들과 함께 일하는 것이 장기적으로 태도를 바꿀 수 있는 방법이라고 믿습니다. 아이들은 미래의 쇼핑객입니다"라고 말합니다.

이미 태도가 바뀌고 있으며 식용 곤충에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 2027년까지 식용 곤충 시장은 46억 3천만 달러(33억 6천만 파운드)에 달할 것으로 예상됩니다.
Bug Farm은 곤충과 식물 단백질로 만든 새로운 유형 의 음식인 VEXo를 개발했으며 2019년 시범 프로젝트에서 200명의 웨일즈 학교 어린이들 에게 볼로네즈로 제공했습니다 . VEXo를 시도하기 전에 학생의 27%가 선택하겠다고 말했습니다. 학교 급식용이지만 시식 후 56%가 선택하겠다고 답했습니다 .

"우리는 젊은이들이 식용 곤충과 VEXo에 대해 배운다면 앞으로 몇 년 동안 가족을 위해 구매하기 시작할 때 '그래, 곤충: 그들은 단지 또 다른 유형의 음식일 뿐이야'라고 말할 것이라고 굳게 믿습니다." 필립은 말한다.

곤충농장은 벌레를 먹기를 꺼리는 사람들에게 말린 곤충을 가루로 만들어 요리에 넣는 것이 가장 좋은 어필 방법 중 하나라고 말한다. 

블로그 Bugible을 통해 식용 곤충을 대중화하고 있는 Aly Moore는 매일 아침 아침 단백질 쉐이크에 귀뚜라미 가루를 사용한다고 말합니다. "단백질 생체 이용률, 기타 영양소, 지속 가능성에 가장 적합하며 팽창하지 않습니다."라고 그녀는 말합니다. "더 이상 추천할 수 없습니다."

미국에서 곤충 농장을 건설하고 운영하는 회사인 Chapul Farms 의 최고 커뮤니케이션 책임자인 Moore는 2012년 멕시코 여행에서 처음으로 메뚜기를 시험해 보았습니다.

"궁금해서 먹어보기로 했어요. 맛있어서 제 인생이 영원히 바뀌었어요."라고 그녀는 말합니다. "저는 [지금] 풀타임으로 버그를 다루고 있습니다."

그녀는 유럽과 미국에서 곤충 먹기가 유행할 것으로 기대하고 있습니다. "많은 연구가 진행 중이며 곤충 산업은 급속한 성장을 경험하고 있습니다."라고 그녀는 말합니다.

이미 태도가 바뀌고 있으며 식용 곤충에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 2027년까지 식용 곤충 시장은  46억 3천만 달러(33억 6천만 파운드)에 달할 것으로 예상 됩니다 .

식용 곤충은 더 이상 전문 매장에서만 판매되는 것이 아니라 Carrefour 및 Sainsbury's를 포함한 유럽 슈퍼마켓 체인에서 비축되며 귀뚜라미 밀크쉐이크는 미국 패스트푸드 체인 Wayback Burgers의 메뉴 에 포함됩니다 .

그러나 조만간 식용 곤충을 살 계획이 없더라도 이미 식용 곤충을 먹고 있을 수 있습니다. 그들은 우리가 먹는 신선한 농산물에 휘말리거나 실수로 파스타, 케이크, 빵과 같은 제품에 섞임으로써 우연히 음식으로 들어갈 수 있습니다. 미국 식품의약국(FDA)은 심지어 식품이 철회되기 전에 허용되는 곤충 오염 정도에 대한 허용 오차를 가지고 있습니다. 예를 들어 100g(3.6oz)의 초콜릿 바는 FDA가 규제 조치를 취하기 전에 최대 60개의 곤충 조각 (전신이 아닌 곤충의 일부)을 포함할 수 있습니다. 밀가루는 50g(1.8oz)당 최대 75개의 곤충 부위를 포함할 수 있는 반면, 마카로니와 국수는 225g(8oz)당 최대 225개의 곤충 부위를 포함할 수 있습니다.

"작물을 수확할 때 곤충의 모든 조각을 제거하는 것은 에너지 가치가 없습니다."라고 Philp는 말합니다.

일부 무화과 종은 특수한 무화과 말벌에 의한 수분에 의존한다는 점도 주목할 가치가 있습니다 . 이 말벌은 열매 안에서 죽기 전에 열매 안에 알을 낳습니다. 그러나 말벌의 몸은 무화과에서 생성되는 효소 피신에 의해 빠르게 소화되어 효과적으로 말벌을 거의 남기지 않습니다. 이것 은 과일 을 먹을 수 있는지 여부 에 대해 일부 완전 채식주의자 사이 에서 여전히 논쟁 을 불러일으켰습니다 . 그러나 무화과 안의 바삭바삭한 식감은 말벌의 몸통 부분이 아니라 씨앗 때문입니다. 현대 슈퍼마켓에서 판매되는 대부분의 무화과는 말벌 없이 수분됩니다 .

그러나 이러한 우발적 섭취를 한쪽으로 치워두더라도, 많은 과학자들은 세계가 환경에 미치는 영향을 줄이면서 모든 사람에게 더 영양가 있는 음식을 제공한다는 두 가지 목표를 달성하기를 희망한다면 곤충 섭취에 대한 만연해 있는 혐오감을 바꿔야 할 수도 있다고 생각합니다. 

그 동안 내가 좋아하는 간식을 즐길 수 있도록 다음 메뚜기 시즌이 기대됩니다.